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餐饮业:“疫”后重生 是坚守还是求变?
作者:hjq 来源: 阅读次数:443次 发布日期:2020年3月16日

对话顺德餐饮人,且听他们疫情下危中寻机的冷思考

餐饮业:“疫”后重生 是坚守还是求变?

  策划、统筹/珠江商报记者黄琨

  文/珠江商报记者胡露 卢洁敏 冷卫兵

  【核心提示】

江西快3   新冠肺炎疫情来袭,餐饮行业备受冲击。从按下“暂停键”到如今双击“播放键”,顺德餐饮人经历了一次大考,难得闲下来的他们有了更多的时间去思考,究竟是继续坚守原有的经营思路,还是顺势加速转型求变?这两天,本报记者特意走访了颇具代表性的四家餐饮企业,听听他们的心声。虽然答案各不相同,但他们普遍认为,只有明确定位、练好内功,才能迎来风雨之后的彩虹。

  广东东灶餐饮创始人张敏:

  点赞送锅 线上线下都要推广

  广东东灶餐饮,是中国火锅百强企业,26家分店遍布珠三角,顺德便有9家分店。集团创始人张敏坦言,疫情突如其来,他们面临最大的运营困难就是:租金高昂,部分门店没有享受铺租的减免,人员开支也大,入不敷出。

  尽管困难重重,但他们还是积极应对。正月初十,广东东灶餐饮开始上线美团外卖业务。“线上外卖效果并不理想,每天的经营额是门店的10%。”张敏说。红餐网的大数据显示,重庆、深圳火锅品牌在线上销售情况向好,但珠三角地区工薪阶层线上消费并不活跃。如何引导食客线上消费,是顺德餐饮业值得思考的问题。

  3月初,顺德餐饮业逐步开放堂食服务。广东东灶餐饮再次重新调整了品牌的经营策略:堂食要开放,线上营销也要推广。广东东灶餐饮旗下门店都是公共场所A级单位,开放堂食后,他们防疫不松劲,落实各项防疫措施,确保食客堂食安全。

江西快3   与此同时,他们深刻认识到线上营销的重要性,哪怕只是刷刷餐饮品牌的存在感。经过调查,他们发现食客家里没有适用于火锅的锅。于是他们在微信公众号推出点赞活动,送出887个锅,通过送锅带动外卖经营,引导食客在微信公众号下单。

  最近,餐饮业流传一个段子,不开门营业,就是等死,开门营业,就是找死。张敏认为,疫情面前,危机就是商机,一大批无牌无证的、没有运营实力的餐饮企业将会在疫情防控期间被淘汰。“餐饮品牌也要告别传统的经营模式,创新互联网思维,同时做好突发公共卫生事件应急方案。”顺德是世界美食之都,广东东灶餐饮在这片热土创办至今已十三载。张敏相信,他们品牌会熬过这个艰难的时刻,顺德餐饮业将会迎来全面复苏。

  广东天悦餐饮管理集团董事长助理李鸿安:

  研发新菜 特产上线电商平台

  3月9日,猪肉婆私房菜欢乐海岸PIUS店正式开放堂食,同时开放的还有广东天悦餐饮管理集团旗下3家门店。开放一周以来,各门店销售额已经恢复到年前的50%。

  这绝不是偶然。在疫情防控期间积极研发新菜品;丰富原有的电商产品创造新的增长点……创造新事物,完善旧事物,这是广东天悦餐饮管理集团在疫情下的思考和未来发展的方向。

  作为主营顺德私房菜的餐饮公司,广东天悦餐饮管理集团旗下共有猪肉婆私房菜华侨城店、猪肉婆私房菜容桂总店、德景轩以及凤城酒家4家门店。趁着堂食迎来的“开门红”,各门店的新菜品也将在近日推出。应季菜品——赤小豆粉葛鲮鱼汤、创意菜品——美极牛叉烧……多个新菜品即将让市民尝鲜。

  广东天悦餐饮管理集团董事长助理李鸿安告诉记者,虽然疫情期间处于停业状态,但集团旗下的门店没有停下步伐,各门店间相互交流,利用应季食材积极研发新菜品,为的就是在可以复工时吸引食客前来品尝不一样的美食,刺激消费。在李鸿安看来,不断推出新菜品是私房菜的杀手锏。

江西快3   去过猪肉婆私房菜的食客都习惯离店时带些特产走,秘制脆皮腊肠、猪肉婆油盐饭专用米……这些在店里享用过美食的食客总想把它们带给亲朋好友。早在两年前,“猪肉婆特产商城”就已经上线,但当时只是将其做为门店的附带品,每年的销售额也有限。经过这次疫情,猪肉婆私房菜深刻感受到电商平台在当今社会的强大力量。

  李鸿安向记者透露,“猪肉婆特产商城”已经在筹备加入天猫旗舰店,近期将会上线。据介绍,之前商城的产品类型比较少,都是根据店内的特色菜衍生出来的产品。但现在会研发出各种节日的应节产品,而且不管是粽子还是月饼都会与市面上的其他同类产品区别开来,带有猪肉婆私房菜特有的味道。

  龙江镇饮食协会会长、龙凤呈祥大酒楼顾问谭学忠:

  苦练内功 大力推广十大名菜

  疫情来袭,龙凤呈祥大酒楼和众多大酒楼一样损失惨重,但在政府部门关怀扶持和饮食协会的协调组织下,餐饮企业趁机苦练内功,加快转型升级,或许下半年就会迎来转机甚至更大商机,龙江镇饮食协会会长、龙凤呈祥大酒楼顾问谭学忠坚信,只要熬过眼下难关,阳光自然会在风雨后。

  价值100多万元的原材料浪费了,100多名员工留在公司不能开工,却每天吃住,还要发工资福利,这是龙凤呈祥大酒楼实实在在的损失。3月10日,酒楼已复工,但食客不多,经营额不足成本的零头,疫情严重挫伤消费者信心,这是一个隐性也可能是更大的损失。谭学忠介绍,老板肯定要承担损失大头,高管则自觉降薪,以优先保障员工福利,稳定餐饮团队。

  餐饮企业遭受打击,政府部门一直在想方设法关心扶持。谭学忠介绍,龙江镇政府已出台政策,疫情防控期间,餐饮企业为员工购买社保,政府予以补贴。目前,政府宣传部门正在策划部署,为餐饮企业加大宣传,营造消费氛围,增添消费信心。疫情防控期间,龙凤呈祥大酒楼还在抓紧培训员工、健全制度、丰富文化内涵,通过完善硬件、软件,加快转型升级。

江西快3   “上半年损失巨大,但说不定下半年会迎来一个大转机、大商机,我们从现在起应做好准备。”谭学忠分析,政府扶持餐饮企业渡过难关,市民消费潜力将会在疫情完全控制好后释放出来。目前,龙江镇饮食协会正和各大银行接触,希望借协会力量为餐饮企业争取更多更大的金融支持。疫情之后,餐饮企业将更需合法合规经营,在不能经营野味的情况下,龙江餐饮企业将打响龙江十大名菜品牌。“以后,我们要更加注重粗料精做,左滩盐油蒸鲥鱼、蚬肉生菜包、网游春卷等龙江十大名菜,就是粗料精做的典范,食客摆酒席时我们大力推广十大名菜,争取把它们做成龙江美食标杆。”谭学忠说。

  顺德饮食协会常务副会长、珍之宝餐饮集团运营总监梁志珠:

  坚持优势 做好堂食守住品牌

  自2016年开业以来,短短几年时间,珍之宝餐饮集团已经拥有珍之宝、粤尝里、御品店三个品牌、7家餐饮店铺。疫情突如其来,预定好的宴席退订,购买到店的食材无法处理……“损失惨重,但是没办法,这就是餐饮行业的属性。”顺德饮食协会常务副会长、珍之宝餐饮集团运营总监梁志珠告诉记者,3月6号,珍之宝酒楼已经开放堂食,但目前只能勉强恢复到年前销售额的1/3。

  即使面对经营惨淡的现状,梁志珠仍强调,酒楼依然坚持原有的做好堂食出品和服务的经营策略,不会考虑发展外卖销售。珍之宝酒楼之所以做出这个决定,并不是思想守旧,门店在关停之后就一直通过各种方式谋求发展。

  梁志珠表示,酒楼曾尝试外卖配送,主要配合复工复产为企业配送盒饭,每份盒饭控制在10-30元之间,但是大酒楼一旦开工必然会产生各种各样的成本,一天下来的流水甚至连成本都不够。但是消费者会以固有的思想认为,大酒楼送的外卖无论是从食材还是口味都要比普通小店的好,一旦出现不好的反馈必然会让食客对整个品牌留下不好的印象。

  “要发展首先要找准自己的定位和发展的方向。”珍之宝酒楼一直以来的定位就是大型宴席餐饮门店。梁志珠表示,提供精品宴席和优质服务是珍之宝酒楼不变的方向,但是这些通过外卖是实现不了的,如果现在跟风发展外卖,反而容易砸了招牌。“我们现在就是‘死撑’也要守住我们的品牌,当然,拥有好的出品和服务,疫情过后我们会很快恢复,跟上餐饮业发展步伐。”这是梁志珠坚守的信念。

(信息收集:顺德人才网)   
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